Parámetros microbiológicos requerido

Determinación de los puntos de control crítico en la preparación del producto bandera

flujograma de la preparación

Buenas practicas de higiene de equipos y utensilios

Instalaciones y facilidades:

La cocina debe ser de uso exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y bebida. De igual manera, debe estar ubicada en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. Por consiguiente, deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes al desgaste, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar con el fin de mantenerlos en buen estado de conservación e higiene. Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:

a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.

b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, lavables y de color claro. Deben ser lisas, sin grietas para que sean fáciles de limpiar y desinfectar.

c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar, de esta manera, se evitará la acumulación de hongos y bacterias.

d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales.

e) Las puertas deben ser de superficies lisas y fáciles de limpiar.

Así mismo debe contar la suficiente iluminación, ya sea natural o artificial para realizar las diversas actividades y evitar que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Debe proveerse también de una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Finalmente, es indispensable que el agua potable cubra las demandas tanto de los servicios sanitarios, de las labores de limpieza y desinfección, como de la elaboración de alimentos

• Disposición de Residuos Sólidos:

Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina. Deben diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos.

• Medidas de seguridad:

El establecimiento debe contar con:

- Botiquín completamente implementado.

- Conexiones eléctricas protegidas.

- Balones de gas a 1.5 metros de la fuente de calor.

- Extintores colocados cerca al punto de riesgo.

- Zonas de seguridad debidamente señalizadas en caso de sismos.

Equipos y utensilios: 

La cocina debe poseer una campana extractora de vapores y olores en buen estado de conservación y almacenamiento. De la misma forma, los equipos y utensilios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser colocados de tal forma que sean accesibles para su limpieza y todo el personal debe hacerse responsable de realizarla.

• Lavado y Desinfección:

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:

• Retirar primero los residuos de comidas.

• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.

• Enjuagarlos con agua potable corriente.

Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.

• Almacenes:

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. 

• Almacén de Frío:

En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.

- Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos.

• De la Cocina: 

Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:
a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas.

b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado y cocción.

c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.

Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil higienización, debidamente rotulados o identificados.

• Conservación de Alimentos Preparados:

Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos de consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservación de estos alimentos no debe permitir la alteración de sus características organolépticas.

• De las Bebidas Alcohólicas:

Las bebidas alcohólicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben ser de procedencia formal y tener autorización de expendio, registro sanitario y fecha de vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores importados deben tener registro sanitario, información en el rótulo consignada en idioma español, fecha de vencimiento cuando corresponda y, las restricciones o advertencias para su consumo, de ser el caso.

• Limpieza y Desinfección del Establecimiento:

Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y, tener buenas propiedades de enjuague.

CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL PERSONAL

Nos preocupamos por tu bienestar, en brindarte alimentos seguros es por ello que nos aseguramos en cumplir lo siguiente:

* Vestimenta  y zapatos limpios y adecuados para el trabajo que realizamos, de color blanco. La ropa confeccionada en algodón no inflamable y los zapatos de cuero y cerrados.

* Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas.

* El aseo de las uñas es muy importante, se deben mantener cortas, limpias y libres de pintura y esmalte.

         * Usar redecilla, pañoleta, gorro y cubreboca.

*No se deben usar joyas, ni adornos: broches para el cabello, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto, aún cuando se usen debajo de una protección.

*Fumar, mascar, comer o beber sólo podrá hacerse en áreas preestablecidas, en donde el riesgo de contaminación sea mínimo.

*Se prohíben chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que éstos pueden caer al producto en proceso.

*El personal masculino debe lucir el cabello y patillas cortas, barba rasurada.

* El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores.

*No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas ni en los bolsillos superiores del uniforme.

*Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y vestuarios.

*Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado.

*No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera de las áreas de trabajo.

*Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.

*Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles, etc., únicamente en los 

depósitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar.

*No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina, almacén, salón o dentro de muebles destinados para este propósito.

* No se deben guardar alimentos en los casilleros o áreas destinadas para guardar la ropa.

*Queda prohibido estrictamente escupir en el área de proceso.


* Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de cubreboca).


* Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se requiere que se presenten diariamente bañados, de preferencia al llegar a su trabajo.


*Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas infectadas o mal protegidas, laboren en contacto directo con los productos. Será conveniente aislarlos y que efectúen otra actividad que no ponga en peligro la calidad del producto.


*Cortadas o heridas, deberán cubrirse apropiadamente con un material sanitario (gasas, vendas) y colocar encima algún material impermeable (dedillo plástico, guante plástico), antes de entrar al área de proceso.